Battete bene il burro in una terrina, aggiungete i tre tuorli e lavorate bene fino a che siano amalgamati col burro, poi unite il semolino e per ultimo le chiare montate a neve ben sode. Salate e con un cucchiaino mettete un gnocchetto nel brodo per vedere se resta assieme o se si disfa. Nel caso si disfacesse lasciate riposare un momento la pasta acciocchè si consolidi, si provi ancora e se non basta aggiungete ancora un po' di semolino. A cucchiaiate mettete allora i gnocchetti nel brodo, che sta bollendo. Fate poi bollire molto lentamente un quarto d'ora e lasciate nella pentola coperta ancora cinque minuti a fuoco spento. Perchè siano ben riusciti devono triplicare circa il loro volume ed essere soffici.
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si disfacesse lasciate riposare un momento la pasta acciocchè si consolidi, si provi ancora e se non basta aggiungete ancora un po' di semolino. A
È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
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. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
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cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
Prima di svuotare il pesce, è necessario procedere alla pulitura della pelle: -l'operazione sarà così più agevole, essendo il pesce intero, e quindi più sodo. Certi pesci vanno squamati, grattandoli a cominciare dalla coda verso la testa con l'apposito arnese, o in mancanza di questo, con un coltello, o meglio ancora con una forchetta.
II « bouillon », poi, potrà anche servire per preparare la salsa, o una zuppa, oppure ancora a cuocere della pasta o del riso che, addizionati con del fomaggio grattugiato, o del pomidoro, costituiscono un ottimo accompagnamento al pesce.
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II « bouillon », poi, potrà anche servire per preparare la salsa, o una zuppa, oppure ancora a cuocere della pasta o del riso che, addizionati con
Dopo aver fatto lessare l'aragosta secondo il solito sistema, lasciatela raffreddare e poi, dopo averla tolta dal guscio, tagliatela a fette. Mettete a fondere in una casseruola il burro e appena fuso unitevi le fette di aragosta, lasciandovele tre o quattro minuti. Aggiungete il sale, la paprika, il cognac, il marsala e lasciate cuocere ancora un minuto o due. Infine aggiungetevi la panna e mescolate, e poi i due tuorli d'uovo che avrete sbattuto leggermente. Tenete ancora sul fuoco mescolando continuamente finchè la salsa sia diventata densa; servite l'aragosta su crostoni di pane fritti nel burro.
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, il cognac, il marsala e lasciate cuocere ancora un minuto o due. Infine aggiungetevi la panna e mescolate, e poi i due tuorli d'uovo che avrete
Tagliate a pezzi piuttosto grossi del merluzzo, dopo averlo lasciato a bagno parecchie ore per fargli perdere il salino. Mettetelo a cuocere in una casseruola con due carote, qualche cipollina tritata, sedano e prezzemolo tritati, odore di timo, i fagioli piccoli e acqua. Lasciate bollire tutto per circa mezz'ora, poi levate i pezzi di pesce e fateli scolare su un setaccio. Tagliate la polpa in piccole scaloppine (avendo cura di levare bene la pelle e le lische), che farete rosolare in una casseruola con 40 grammi di burro, sale e pepe. Poi mettete la casseruola senza coperchio nel forno per circa 10 minuti in modo che le scaloppine restino ben dorate e calde. A parte fate rosolare in circa 20 grammi di burro una grossa cipolla tritata, aggiungetevi i fagioli che avrete ben scolati, e due cucchiai di salsa di pomidoro, una carota affettata e lasciate saporire bene gli ingredienti completando con un cucchiaio di prezzemolo tritato e ancora circa 10 grammi di burro. Stendete poi la metà dei fagioli su un piatto lungo, disponetevi sopra il merluzzo e poi coprite ancora con gli altri fagioli. Spolverizzate tutto di pangrattato e versatevi dell'abbondante burro fuso. Fate gratinare ancora un momento in forno e servite caldo.
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completando con un cucchiaio di prezzemolo tritato e ancora circa 10 grammi di burro. Stendete poi la metà dei fagioli su un piatto lungo, disponetevi sopra
Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione riesca bene. Per esempio:
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Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione
Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un pugno di sale; prendete poi una terrina e mettetevi dentro la lingua che coprirete con un piatto su cui poserete un peso. Lasciate così la lingua per 4-5 giorni avendo l'avvertenza di voltarla ogni mattina nella sua salamoia. Il modo migliore per cucinarla è di farla lessa: mettetela al fuoco con acqua fredda, la sua salamoia, mezza cipolla steccata con due chiodi di garofano, due foglie di lauro, un rametto di timo e due o tre chicchi di pepe. Fatela bollire 304 ore a seconda della grossezza. Spellatela quando è ancora bollente e servitela calda con un contorno di patate o spinaci. Se vorrete invece servirla fredda guarnitela di gelatina.
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Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
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passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora
Preparate otto piccole costolette di vitello, salatele, disponetele in un tegame con burro abbondante e cuocetele lentamente da ambo le parti; a questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto. Versate sul piatto di portata un buon risotto intorno al quale disporrete a corona queste costolette.
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questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto
Preparate un pollastrino giovane di cui serberete il sangue (per non farlo coagulare unitevi un mezzo cucchiaio di aceto). Tagliate in pezzi il pollo e conditelo con sale e pepe. Mettete al fuoco una padella con una cucchiaiata di strutto abbondante, quando sarà caldo aggiungete i pezzi di pollo e fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete la farina prendere un bel color rosso, bagnate con un po' d'acqua calda, aggiungete ancora un pochino di sale e pepe e fate cuocere per tre quarti d'ora. Dieci minuti prima di servire in tavola mescolate il sangue del pollo alla salsa e lasciate cuocere ancora qualche istante. La salsa deve risultare ben legata.
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fateli colorire, unitevi le cipolle tagliate sottili, fate ancora dorare e poi spolverizzate con una cucchiaiata di farina. Mescolate finchè vedrete
Ai carciofi rovesciate le prime foglie, dopo averli puliti e ben lavati, procurando di allontanare le une dalle altre senza distaccarle dal fondo. Collocateli in una teglia con due cucchiai di olio. Spolverizzateli di pangrattato al quale avrete unito il prezzemolo e l'aglio finemente tritati. Innaffiateli ancora di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti e il pangrattato ben dorato.
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. Innaffiateli ancora di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti e il pangrattato ben dorato.
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti circa unite le salsiccie e lasciate ancora cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle si siano ridotte a purea. Servite ben caldo.
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bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete. Mettete in fondo a ciascuna di queste una goccia di olio, poi riempitele di pangrattato che bagnerete con tanto olio quanto ne può assorbire. Aggiungete allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i peperoni così preparati in un tegame unto di olio e mettete in forno caldo finchè non vi si formi sopra una leggera crosta.
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allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
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Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora
Sbattete per mezz'ora i tuorli con lo zucchero. Setacciate 3 volte la farina ed il lievito, dividendola poi in due parti. Aggiungete una metà della farina alle uova e mescolate per 10 minuti, unite poi l'altra metà, il latte, gli albumi a neve. Lavorate ancora un poco il composto quindi mettetelo in uno stampo liscio imburrato e fatelo cuocere a fuoco lento.
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farina alle uova e mescolate per 10 minuti, unite poi l'altra metà, il latte, gli albumi a neve. Lavorate ancora un poco il composto quindi mettetelo
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno moderato.
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Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il
Fate fondere dolcemente, il burro e versatelo sulle due farine e lo zucchero precedentemente ben mescolati; amalgamate bene tutto quindi versate il composto in una tortiera unta di burro e infarinata. Cuocete la torta per circa 20 minuti in forno di calore moderato. Sformate il dolce e ancora caldo tagliatelo in fette perchè raffreddandosi diventa friabile. Questa torta è particolarmente indicata per il « thè ».
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composto in una tortiera unta di burro e infarinata. Cuocete la torta per circa 20 minuti in forno di calore moderato. Sformate il dolce e ancora caldo
Pestate le mandorle con lo zucchero, che sarà in parte vainigliato, bagnate a poco a poco il composto con gli albumi e quando la pasta sarà liscia aggiungete la panna. Dividete il composto in parti eguali che involgerete in ostie ammorbidite entro un panno umido; spolveratele di zucchero e disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
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disponetele su una lastra coperta di carta oleata. Coprite ancora con la carta e cuocete a forno dolce.
Lavorate per 20 minuti il burro da solo, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto ancora per dieci minuti. Unite poi al composto l'uovo, la fecola e la farina stacciate insieme, e la vainiglia. Cuocete i pasticcini entro piccoli stampi imburrati a forno piuttosto caldo.
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Lavorate per 20 minuti il burro da solo, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto ancora per dieci minuti. Unite poi al composto l'uovo, la
Lavorate a lungo lo zucchero con la marmellata unendovi anche la buccia di limone; lavorate poi il burro con i tuorli, riunite i due composti e non stancatevi di mescolare ancora a lungo il tutto prima di aggiungere gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a bagnomaria.
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stancatevi di mescolare ancora a lungo il tutto prima di aggiungere gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a
Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.
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Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la
Mettete in una terrina lo zucchero, la farina, il limone e il sale. Aggiungete il latte per formare una pasta molle che stenderete mediante una tasca in liste piane su una lastra unta di burro. Cuocete i nastri a forno caldo e quando li ritirate ancora morbidi arrotolateli a spirale su dei bastoncini.
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in liste piane su una lastra unta di burro. Cuocete i nastri a forno caldo e quando li ritirate ancora morbidi arrotolateli a spirale su dei
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
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sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia
Prendete 18 noci ancora verdi ma non troppo piccole, tagliatele a pezzettini e mettetele in un litro di alcool dove le lascerete in infusione almeno due mesi, tenendo il recipiente quanto più potete esposto al sole. Passate a setaccio, filtrate e aggiungete mezzo chilo di zucchero per ogni litro di liquore. Lasciate riposare un certo tempo prima di servirvene.
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Prendete 18 noci ancora verdi ma non troppo piccole, tagliatele a pezzettini e mettetele in un litro di alcool dove le lascerete in infusione almeno
Lavate le albicocche, tagliatele a striscioline e mettetele a macerare nell'acqua per 24 ore. Sgocciolatele e in quella stessa acqua fate bollire la zucca tagliata a pezzetti. Lasciate bollire per mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete a cuocere con lo zucchero per un'altra mezz'ora, aggiungete le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
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le albicocche e fatele cuocere ancora mezz'ora e più, finchè siano ridotte in poltiglia.
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
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dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
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pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
I pomidoro devono essere sani, maturi, e grossi. Levate le pelli e i semi, mettete la polpa in un recipiente con lo zucchero, la vainiglia, e il succo di un limone e mezzo. Lasciate cuocere a fuoco lento sempre rimestando. Quando la miscela avrà raggiunto una certa densità, aggiungete il succo dell'altro mezzo limone. Rimestate ancora e togliete dal fuoco.
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'altro mezzo limone. Rimestate ancora e togliete dal fuoco.
Preparate 250 grammi di polpa di cotogne come per la gelatina. Quando sono sgocciolate passatele a setaccio e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene e fate cuocere ancora mescolando sempre finchè il composto si stacca dalla casseruola. Versatelo sul marmo oliato e spolverizzatelo di zucchero. Lasciate asciugare per 4 giorni e poi tagliate a pezzi. Nello stesso modo potete procedere con albicocche, o mele, o prugne.
Il cucchiaio d'argento
e fate cuocere ancora mescolando sempre finchè il composto si stacca dalla casseruola. Versatelo sul marmo oliato e spolverizzatelo di zucchero
Sbattete con il frullino le uova (tanto gli albumi che i tuorli) e lo zucchero, aggiungetevi il vino bianco (ottimo quello valdostano) e sbattete ancora per qualche minuto, poi la bibita è pronta. In Val d'Aosta i commensali usano berla tutti dalla medesima coppa di legno chiamata « grolla ». È una bibita rinfrescante e molto nutriente.
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ancora per qualche minuto, poi la bibita è pronta. In Val d'Aosta i commensali usano berla tutti dalla medesima coppa di legno chiamata « grolla ». È una
Lavate, salate, infarinate e fate friggere i pesci nell'olio bollente. Poi nell'olio rimasto dalla frittura, fate cuocere per un'ora e mezzo a fuoco lentissimo le cipolle tagliate a fettine, con un poco di sale, cannella, un cucchiaio di zucchero, rimescolando spesso il composto. Quando le cipolle saranno ben dorate assaggiatele, e aggiungetevi, se occorre, altro zucchero, versatevi inoltre un cucchiaio d'aceto, un dito di acqua e fate bollire ancora per qualche minuto. Toglietele dal fuoco e aggiungetevi un pugno di pinoli e uno di uvetta. Prendete una terrina e mettetevi uno strato di pesce, che nel frattempo si sarà raffreddato, uno di cipolle, poi ancora uno di pesce, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con lo strato di cipolle e sugo; e dopo qualche ora servite.
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ancora per qualche minuto. Toglietele dal fuoco e aggiungetevi un pugno di pinoli e uno di uvetta. Prendete una terrina e mettetevi uno strato di pesce
Tagliate i fichi in quattro, e stendeteli al sole per due settimane; quando saranno ben asciugati, tagliateli ancora e fatene una specie di pasta aggiungendovi 100 grammi di uvetta per ogni chilo di fichi (già seccati), amalgamate il tutto versandolo in forme rotonde di 10 centimetri di diametro per 5 di altezza, coprite sotto e sopra con foglie di alloro ed esponetele ancora al sole per una settimana. Così preparati i fichi potranno essere conservati a lungo. Al momento di servirvene non avrete che tagliarli a fettine sottili.
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Tagliate i fichi in quattro, e stendeteli al sole per due settimane; quando saranno ben asciugati, tagliateli ancora e fatene una specie di pasta
Sciogliete al fuoco nel medesimo recipiente, l'acqua, lo zucchero, il miele e appena sciolti, unitevi la farina e, mentre il liquido è ancora ben caldo, le mandorle, il cedro tagliuzzato, le spezie e un cucchiaino di bicarbonato. Mettete il composto in una fortiera foderata di ostie e guarnitene la superficie con della frutta candita e mandorle sbucciate, quindi fate cuocere in forno a calore moderato.
Il cucchiaio d'argento
Sciogliete al fuoco nel medesimo recipiente, l'acqua, lo zucchero, il miele e appena sciolti, unitevi la farina e, mentre il liquido è ancora ben
Versate in una teglia dell'olio, qualche spicchio di aglio, sale, pepe, menta romana e semi di finocchio in abbondanza, poi un mezzo bicchiere di vino buono e fate scaldare al fuoco, quando tutto sarà bene insaporito, aggiungetevi la carne a pezzi già lessata, oppure ancora cruda. Lasciate cuocere fino a completa cottura e servitela con tutti i suoi aromi.
Il cucchiaio d'argento
vino buono e fate scaldare al fuoco, quando tutto sarà bene insaporito, aggiungetevi la carne a pezzi già lessata, oppure ancora cruda. Lasciate cuocere
Tagliate la carne a quadratini o a rotelline, impanatela, e fatela dorare nel burro ben caldo, poi ungete una pirofila, mettetevi la carne e su ogni pezzetto posate una fettina di prosciutto ed una di mozzarella, ancora qualche fiocchetto di burro e passate in forno moderato per dieci minuti circa.
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pezzetto posate una fettina di prosciutto ed una di mozzarella, ancora qualche fiocchetto di burro e passate in forno moderato per dieci minuti circa.
Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
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le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
Sbucciate le melanzane, mettetele sotto sale per almeno due ore, fin che avranno lasciato tutta l'acqua che contengono, poi tagliatele a rotelline, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e fatele friggere in abbondante olio bollente. Preparate intanto una buona salsa coi pomidoro freschi, e lasciatela ben addensare. A parte fate anche una buona besciamella e con la carne tritata formatene delle polpettine grosse quanto una nocciola. Fatele cuocere in poco burro e, a parte, fate assodare le uova. Tutti questi ingredienti dovranno essere pronti nel medesimo tempo. Prendete ora una pirofila, versatevi un cucchiaio di salsa di pomidoro, quanto basta per coprire il fondo, posatevi sopra uno strato di fettine di melanzane, poi un secondo di fettine di prosciutto, mozzarella affettata, qualche spicchio di uova sode, e colmate i vuoti con le polpettine di carne. Condite con parmigiano e salsa di pomidoro, ripetete ancora il primo strato e ancora il secondo, sopra a questo fatene uno di besciamella guarnita di prosciutto, e infine mettetevi ancora fettine di melanzane condite con parmigiano e con altra salsa di pomidoro. Fate cuocere in forno fin che si sarà formata sopra una bella crosta dorata. Servite caldo.
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salsa di pomidoro, ripetete ancora il primo strato e ancora il secondo, sopra a questo fatene uno di besciamella guarnita di prosciutto, e infine
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
Il cucchiaio d'argento
mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
Fate scottare il sedano-rapa; poi finite di cuocerlo a vapore, con brodo di verdure. Passatelo a setaccio. Avrete fatto bollire le patate; passate anche queste, ed unite le due puree, mescolando bene. Se avete ancora un po' di brodo di verdure, aggiungetelo per ammorbidire il composto. Servite con qualche crostino di pane rosolato nel burro.
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anche queste, ed unite le due puree, mescolando bene. Se avete ancora un po' di brodo di verdure, aggiungetelo per ammorbidire il composto. Servite con
Tagliate a fette il pane e mettetelo ad inzupparsi nel latte. Disponetene uno strato in un tegame di pirofila; su questo strato ne metterete un altro di fette di mozzarella, poi vi spargerete l'uovo sbattuto e salato e coprirete ancora con un altro strato di pane. Fate dorare nel forno per una ventina di minuti.
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di fette di mozzarella, poi vi spargerete l'uovo sbattuto e salato e coprirete ancora con un altro strato di pane. Fate dorare nel forno per una
Tritate bene la carne; unitevi l'uovo e l'acciuga pulita e passata al setaccio. Salate, aggiungete un po' di pepe e mescolate bene; se volete, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.
Il cucchiaio d'argento
, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.
Fate lessare le cervella, dopo averle ben pulite e lavate, in acqua bollente leggermente salata, a cui avrete aggiunto l'aceto. Tagliatele a pezzi e disponete questi in una casseruola, col burro spezzettato. Fate rosolare alquanto; poi coprite con la besciamella che farete con gli ingredienti sopra nominati. Lasciate cuocere ancora una diecina di minuti e servite caldo.
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nominati. Lasciate cuocere ancora una diecina di minuti e servite caldo.
Mettete a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate a fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato; aggiungete ancora un pochino di latte per ammorbidire le mele e mettete a cuocere nel forno a calore moderato.
Il cucchiaio d'argento
di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate a fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato; aggiungete ancora un pochino di latte
Proteine: è questo un termine scientifico che si può facilmente tradurre con la parola « carni » o meglio ancora, con la formula « tutto ciò che proviene da animali viventi ». Sotto questo vocabolo vanno compresi: la carne da macello, il pollame, la cacciagione, i pesci, i crostacei e tutti i molluschi. In questa categoria vanno compresi anche tutti i formaggi e le uova.
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Proteine: è questo un termine scientifico che si può facilmente tradurre con la parola « carni » o meglio ancora, con la formula « tutto ciò che
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli, dei fagiolini, e le avrete tagliate a pezzetti unendovi qualche cetriolino, delle olive disossate e 3 uova sode affettate; mescolate tutto con una buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
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buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
Togliete la pellicina delle noci (se non riuscite scottatele un momento nell'acqua calda), e passatele all'apposita macchina. Poi mettetele in una terrina e aggiungetevi l'olio, mischiando bene, e allungate con un po' di latte (se avete della panna di latte ancora meglio) fin che risulti una salsa fluida e omogenea. Serve per condire lasagne, sedano e rape lesse, pasta all'inglese.
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terrina e aggiungetevi l'olio, mischiando bene, e allungate con un po' di latte (se avete della panna di latte ancora meglio) fin che risulti una salsa
Accademia della crusca